Как сделать рикотту из свежей сыворотки после сыра

Рикотта в рецепте «Доктор Губер» — отдельный сывороточно-альбуминный сыр. Для неё используют свежеполученную сыворотку после сыроделия; это не способ повторно приготовить адыгейский сыр из исходного молока. До нагрева оцените пригодность сыворотки: её кислотность зависит от того, после какого сыра она осталась.

Проверьте сыворотку

Автор рецепта рикотты рекомендует измерить активную кислотность pH-метром. Исходное значение pH должно быть выше 6,1. При более кислой сыворотке белок при нагревании может осесть на дно, а не образовать хлопья, которые поднимаются и собираются сверху. Не считайте любую сыворотку автоматически подходящей и не пытайтесь корректировать её кислотность способом, которого нет в инструкции.

Если не приступаете к переработке сразу, источник рекомендует немедленно охладить свежую сыворотку до 0–6 °C и использовать для переработки в пределах 24 часов. Это указание относится к сырью для рикотты, а не к сроку хранения готового домашнего сыра.

Нагрейте и подкислите

Отдельный рецепт рикотты задаёт собственные параметры: 12 г лимонной кислоты на 10 л сыворотки. Раствор кислоты тонкой струёй вводят при 65–70 °C, перемешивая. Затем сыворотку доводят до 92–95 °C и выдерживают при этой температуре 15 минут. Эти температуры и дозировка относятся только к рикотте; их нельзя переносить в рецепт адыгейского сыра, где молоко и сыворотка нагреваются по-другому.

Соберите хлопья

После выдержки снимайте всплывшие хлопья мелкоперфорированной шумовкой или ситом и дайте им стечь. Мелкие отверстия помогают удержать нежные хлопья при сборе. Для дальнейшего стекания пригодится чистая форма с отверстиями или мелкая сырная ткань. Не перемешивайте собранную массу интенсивно: задача — поднять хлопья, а затем дать жидкости уйти.

Рикотта и адыгейский сыр не взаимозаменяемы: первая преимущественно получается из сыворотки, второй в домашнем способе формуют из сгустка молока. У них разные исходное сырьё и режимы. После приготовления соблюдайте чистоту при обращении с продуктом и храните мягкий сыр охлаждённым.