Как устроена промышленная схема приготовления адыгейского сыра

В промышленной схеме Circassian cheese используют пастеризованное коровье молоко и специально подготовленную кислую сыворотку. Последовательность включала тепловую обработку, коагуляцию в заданном режиме, аккуратное перемешивание, слив через сито, сухой посол сгустка и охлаждение. Эти параметры составляют связанный производственный режим и не являются готовой бытовой рецептурой.

Подготовка сырья и коагуляция

Молоко пастеризуют при 90 °C в течение пяти секунд. Коагуляцию проводили при одном из двух вариантов температуры — 90 °C или 70 °C. Для подкисления использовали 12,8% подготовленной кислой сыворотки вместе с 0,054% молочной кислоты, контролируя достижение pH 5,2–5,0. Сыворотку отдельно подготовили до pH 3,2 и пастеризовали.

Кухонная сыворотка не равнозначна специально подкисленному и пастеризованному сырью. Нельзя заменить компонент или выбрать температуру отдельно от кислотного состава, не меняя тем самым весь процесс.

Перемешивание, слив и обработка сгустка

После осторожного перемешивания в течение пяти минут сгусток сливают через сито. Соль вносят сухим способом — 1% от массы сгустка. Затем сыр охлаждают при 4 °C в течение ночи. Эти операции образуют единый режим с подготовленной кислой сывороткой и заданной кислотностью.

При коагуляции при 90 °C сыр содержал больше сухого вещества и был плотнее, чем вариант при 70 °C в этом сопоставлении. Эту разницу нельзя обещать для любого молока и процесса: единой стандартизованной схемы производства Circassian/Adyghe cheese нет.