Чем отличается адыгейский сыр от рикотты
Адыгейский сыр и рикотта требуют разных рецептур. В домашнем способе «Доктор Губер» адыгейскую массу получают из сгустка исходного молока при добавлении сыворотки; рецепт включает соль, но не сычужный фермент и отдельную закваску. Рикотта в одноимённом источнике — сывороточно-альбуминный сыр, который получают преимущественно из свежей сыворотки после сыроделия.
| Признак | Адыгейский сыр | Рикотта |
|---|---|---|
| Основное сырьё | Молоко с постепенным добавлением сыворотки | Свежая сыворотка |
| Ключевой результат | Сгусток исходного молока собирают в форме | Хлопья из сыворотки снимают с поверхности |
| Температурный режим | Молоко 83 °C, сыворотка 75 °C | Сыворотка 92–95 °C; кислоту вносят при 65–70 °C |
| Кислота | В домашнем рецепте используют сыворотку; упомянут раствор-замена с неполной дозировкой | 12 г лимонной кислоты на 10 л сыворотки |
Не переносите дозировки между рецептами
Числа для рикотты принадлежат самостоятельной технологии. Для неё исходное pH сыворотки должно быть выше 6,1; более кислая жидкость может привести к оседанию белка на дно. В рецепте адыгейского сыра используется другой процесс: сыворотку вводят постепенно в молоко до появления хлопьев. Поэтому нельзя брать кислотную дозу рикотты и применять её к молоку для адыгейского сыра.
Почему используется похожая форма
В обоих случаях подходят формы с отверстиями, потому что продукт после сбора должен стекать. Рецепт рикотты прямо допускает форму для адыгейского сыра и мелкую ткань или салфетку, чтобы удержать хлопья. Общий инвентарь не означает общей рецептуры: сырьё, температурные этапы, способ получения массы и сбор различаются.
Рикотту готовят из свежей сыворотки; если не перерабатывать её сразу, источник советует охладить до 0–6 °C и использовать в пределах 24 часов. Это срок до переработки сырья, не срок годности готовой рикотты или адыгейского сыра.
У рикотты лимонная кислота добавляется к сыворотке в указанной дозировке; у домашнего адыгейского сыра основная схема обходится без отдельной закваски и сычужного фермента. Значения 92–95 °C и дозу 12 г на 10 л нельзя переносить к молоку для адыгейского сыра.