Как собрать хлопья рикотты из сыворотки
После нагрева сыворотки в рецепте «Доктор Губер» появляются хлопья рикотты, которые снимают с поверхности мелкоперфорированной шумовкой или ситом. Затем собранной массе дают стечь. Для рикотты нужен аккуратный инструмент с небольшими отверстиями, чтобы захватить хлопья, а не вместе с ними вычерпать слишком много жидкости.
Перед сбором проверьте процесс
Рикотта готовится из свежей сыворотки. Автор рекомендует проверить исходное pH: оно должно быть выше 6,1. Более кислая сыворотка может дать белок, осевший на дне, вместо всплывших хлопьев. Поэтому не начинайте сбор, пока масса не прошла описанный этап и хлопья не стали видимыми. Не считайте осевший белок тем же самым результатом и не добавляйте неподтверждённые корректировки.
В отдельной рецептуре сыворотку нагревают до 92–95 °C. Раствор лимонной кислоты добавляют тонкой струёй при 65–70 °C с перемешиванием; дозировка — 12 г на 10 л сыворотки. Затем при 92–95 °C выдерживают 15 минут. Эти параметры — только рикотты.
Выберите подходящий инструмент
Мелкоперфорированная шумовка и сито названы в источнике как средства для снятия хлопьев. Перфорированная форма, используемая для адыгейского сыра, может подойти для дальнейшего стекания рикотты. Автор также допускает мелкую сырную ткань или салфетку, чтобы удержать хлопья. Инструменты должны быть чистыми; подготовьте их заранее, прежде чем приступать к сбору.
Снимайте всплывшую массу аккуратно и перенесите её в форму либо на ткань для стекания. Не смешивайте этап сбора хлопьев с приготовлением адыгейского сыра: там формуют сгусток исходного молока, а здесь извлекают хлопья преимущественно из сыворотки. Одинаковая форма не делает продукты и режимы одинаковыми.
Если рикотту не готовят сразу, источник советует охладить сыворотку до 0–6 °C и переработать в пределах 24 часов. Это правило относится к сырью, а не к готовой рикотте.
После снятия хлопьев шумовкой или ситом дайте им стечь в подходящей чистой ёмкости. Рецепт не требует прессовать их или формовать как головку адыгейского сыра. Мелкая перфорация и ткань нужны для удержания хлопьев, а не для изменения температуры и состава рикотты.